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MASTIKA CHIOU

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Il est né à CHIOS

masika-chiou-09.jpgIl a voyagé à travers le monde, c'est un produit naturel qui a été largement adopté et utilisé de manières différentes par les peuples de la Méditerranée Orientale. Un produit unique qui suscite, encore aujourd’hui, l’intérêt de la communauté scientifique internationale, et constitue un défi gustatif pour les grands chefs de la cuisine traditionnelle et moderne.

Durant l’Antiquité, les médecins hellènes, comme Hippocrate, Galinos, Dioskouridis, et par la suite de nombreux autres praticiens découvrirent les vertus thérapeutiques de la résine végétale. Les historiens Hérodote, Diodoros Sikeliotis et Pline ont laissé de nombreux écrits sur l’utilisation du mastic dans l’Ancienne Carthage, en Egypte et en Arabie.

A l’époque de l’empire romain, l’empereur Iliogavalos 1er mélangeait l’essence de mastic à du vin et lui donnait le nom de «vin de mastic» (masticatum). Les femmes de Rome puis de Constantinople utilisaient du bois du lentisque comme cure-dent , comme blanchisseur, habitude qui a perduré jusqu’au Moyen-âge en France, Angleterre, Hollande et Espagne.

goute-de-mastika (wikmedia)A l’époque Byzantine, le mastic faisait partie des rares produits de luxe exportables de Constantinople, il a rapporté aux caisses impériales du gouverneur de l’île 120000 pièces d’or.

Le passage des Génois à Chios (1346-1566 ap. J.C.) a organisé le commerce du mastic en ouvrant les marchés de l’Ouest et de l’Est. Le mastic voyage…Erevan, Chypre, Rhodes, Damas, Alexandrie, Prusse, Odessa, Bagdad, Venise, Pise, Florence, Trieste, Marseille, Londres…comptoirs qui mêlaient les cultures, les peuples, les religions, les parfums, les saveurs, les musiques…...

Sous l’empire Ottoman, les villages du mastic auto-gérés, vécurent une période euphorique et le mastic de première qualité était envoyé obligatoirement à Constantinople, dont les principaux bénéficiaires étaient les 300 femmes du harem du Sultan.

pistachier-lentiste-wikimedia.jpgAujourd’hui, d’un environnement coloré et pluri-ethnique de la Méditerranée Orientale, le mastic continue son voyage dans le temps unissant les peuples et les cultures, échangeant des expériences et des dogmes. Le mastic représente son époque, ses civilisations, son aspect pluri-culturel, en changeant à chaque fois de forme, il soigne, parfume et rend plus douce la vie des hommes.

Dès l'antiquité, le mastika de Chios fut reconnu tant pour son arôme particulier que pour ses qualités thérapeutiques. Il fut enregistré comme la première gomme à mâcher naturelle du monde ancien.

Le mastika de Chios est caractérisé depuis 1997 en tant que Produit d’Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), conformément au Règlement No. 123/1997 (L0224/24-1-97) de l'Union Européenne et a été inscrit dans la Liste Communautaire des Produits AOC. Selon ce règlement, le mastika de Chios est protégé contre la vente compétitive de tout autre produit d'imitation qui risquerait d'endommager la réputation de l’Appellation d'Origine.

LE MASTIKA C'EST QUOI?

masika-chiou-06.jpgLe Mastika de Chios est un exsudat résineux provenant de l'arbre à mastic (Pistacia Lentiscus  Chia), il s'agit d'une résine naturelle, aromatique sécrétée sous forme de larme, qui tombe par terre goutte à goutte, par les incisions superficielles faites sur le tronc et les branches par les cultivateurs à l'aide des outils pointus.

Lors de sa sécrétion, il apparaît sous forme de liquide gluant et transparent et au bout de 15 à 20 jours il devient solide en prenant diverses formes irrégulières, sous l'influence des conditions climatologiques qui caractérisent la région pendant l'été, à savoir la  intense et l'ensoleillement.

Après la solidification, sa formule est crystallique et au début son goût est plutôt amer, mais cela disparaît pour laisser ensuite un arôme caractéristique qui le rend unique. Ce produit solidifié est alors récolté et nettoyé par les producteurs, pour nous donner le mastikha naturel de Chios. 

resine-mastic-chiou (wikimedia)        masika-chiou-01.png

Sa couleur est initialement jaunâtre. Avec le temps qui passe il perd cette couleur et au bout de 12 à 18 mois il devient plutôt jaunet en raison de l'oxydation. Parmi ses centaines de composants, seuls 80 se trouvent à des pourcentages pouvant être détectés. Cette multitude de composants pourrait probablement justifier les usages multiples du mastika de Chios, tant dans le secteur alimentaire que dans le secteur de la santé et de la cosmétique, à l'échelle mondiale. 

LE PISTACHIER LENTISQUE – ARBRE A MASTIC

L’ arbre à mastic (Pistacia lentiscus var.chia)

masika-chiou-10.jpegL'arbre à mastic ou pistachier lentisque (nom scientifique: Pistacia Lentiscus variété Chia, famille des Anacardiacées) est un arbuste à feuillage persistant, haut de 2 à 3 mètres.

Il croît lentement et n'est pleinement développé qu'après 40-50 ans, pouvant atteindre 5 mètres à son âge mûr. Il a une durée de vie de 100 ans environ et ne produit du mastika qu'après la cinquième ou sixième année de sa vie.

masika-chiou-16.jpgSon rendement se maximise après la quinzième année, à partir de 70 ans, son rendement baisse considérablement.

Il faut considérer un rendement moyen annuel par arbre de 150 à 180 grammes de mastika, bien que certain cas d'arbres (rare), peuvent produire jusqu'à 2 kilos tandis que d'autres ne produiront que 10 grammes. On cultive surtout les arbres mâles qui sont les plus productifs, un autre facteur influence beaucoup le rendement, la distance qui sépare chaque arbre de son voisin. 

Le lentisque est un arbre résistant, qui est peu exigent et qui s’accommode facilement c'est pourquoi il prospère sur les terrains infertiles, pierreux et arides.

Ses racines s'étalent sur la surface du sol et peuvent survivre dans des conditions de sécheresse absolue, mais il est, par contre, extrêmement sensible au froid et au gel. masika-chiou-12.jpgLes nouvelles cultures proviennent des branches de vieux arbres (greffons) et les vielles sont renouvelées par ramifications ou marcottes.

Les Lentisques ou arbustes de cette famille forment une partie essentielle de la végétation de type maquis les pays méditerranéens, mais c'est uniquement à Chios que l'arbre et la nature offrent les «larmes» si précieuses du mastika. masika-chiou-17.jpg

En fait, il y a des arbres de cette variété dans toute l'île de Chios, mais c'est uniquement dans le sud que les arbres pleurent, dans les villages dit de "mastikokhoria", où le climat est particulièrement chaud et sec et cela depuis l'antiquité.

 

LA PRODUCTION

 

masika-chiou-16-1.jpgmasika-chiou-08.jpgLa production du mastika constitue une occupation familiale qui demande un travail laborieux et du soin particulier tout au long de l'année.

En décembre les producteurs commencent la fertilisation des lentisques, complémentairement à la fertilisation naturelle assurée par les feuilles mortes de l'arbre, en mi-janvier et tout au long du mois de février, ils font l'élagage des branches du bas de sorte à former des passages pour la circulation d'air et de lumière, ainsi que pour le séchage de la résine.

Avant le processus d'incision des arbres et la récolte du mastika, le terrain autour du tronc doit être libéré de la présence d'autres plantes. Ainsi, à partir de mi-juin jusqu'au début juillet, on fait le nettoyage, suivi par le nivellement de la terre de sorte que les gouttes du mastika qui pourraient tomber par terre, puissent être facilement récupérées.

masika-chiou-11.jpgLe processus du nettoyage se fait périmétriquement autour du tronc (former des «tables»); puis on fait le balayage du terrain raclé et finalement on assure son nivellement à l'aide d'une sorte de terre blanche en poudre bien tamisée, que l'on étale et presse attentivement sur le sol afin d'obtenir une surface égale.

masika-chiou-07.jpgLe kentos, comme on appelle le processus d'incision des lentisques, est la phase la plus importante dans la production du mastika. Cela commence en juillet et se poursuit pendant tout le mois d'août, quelquefois on peut effectuer d'autres incisions jusqu'à fin septembre.

A l'aide d'un outil pointu en fer et au bout cannelé, appelé kentitiri, on incise l'écorce du tronc et des branches principales, en allant du bas du tronc en haut vers les branches. La première récolte se fait après le 15 août. Le mastika commence à se solidifier au bout de 15 à 20 jours après le processus d'incision. On récolte en premier les plus gros morceaux, appelés "pita", le reste est «balayé» ou ramassé à la main.

masika-chiou-14.jpgEnsuite le mastika est placé dans des boîtes en bois et conservé dans un endroit frais où il sera attentivement nettoyé pour être enfin livré à la Coopérative. l'Association de Producteurs de Mastika de Chios aura rassemblé le total de la production sur une période de 6 mois, elle assure le traitement du produit, l'emballage et la commercialisation sur le plan national et international de diverses catégories de mastiha en fonction de ses dimensions (pita, grosse, fine), ainsi que d'autres produits tels que ELMA chewing gum, huile de mastika, eau d'huile de mastika et poudre de mastika.

Ce qui est remarquable, c'est que le processus de la production du mastika est resté inaltérable au fil du temps, fait qui le lie étroitement et inséparablement à la tradition historique du sud de Chios.

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