economie grecque

Bien avant l’huile d’olive ou le vin, le miel était déjà très apprécié et aimé par les grecs de l'antiquité, qui lui attribuaient des vertues miraculeuses, énergiques et même des valeurs divines.
La Grèce est un pays où l’apiculture a une histoire de plusieurs milliers d'années.

La Pistache de l'île d'Egine

Dans toutes les encyclopédies médicales, on soulignera toujours les bienfaits et vertus des fruits secs pour la santé. Depuis l'antiquité, grâce aux nombreuses colonie éparpillées sur toutes les côtes de Méditerranée et de la Baltique, les grecs consomment noix, amandes, noisettes, pistaches et autres fruits secs.

Grèce - vin & histoire

Hippocrate, père de la Médecine, enseignait : "Le vin est chose merveilleusement appropriée à l'homme si, en santé comme en maladie, on l'administre avec à propos et juste mesure suivant la constitution de chacun ".

Il est né à CHIOS

Il a voyagé à travers le monde, c'est un produit naturel qui a été largement adopté et utilisé de manières différentes par les peuples de la Méditerranée Orientale. Un produit unique qui suscite, encore aujourd’hui, l’intérêt de la communauté scientifique internationale, et constitue un défi gustatif pour les grands chefs de la cuisine traditionnelle et moderne.

Durant l’Antiquité, les médecins hellènes, comme Hippocrate, Galinos, Dioskouridis, et par la suite de nombreux autres praticiens découvrirent les vertus thérapeutiques de la résine végétale. Les historiens Hérodote, Diodoros Sikeliotis et Pline ont laissé de nombreux écrits sur l’utilisation du mastic dans l’Ancienne Carthage, en Egypte et en Arabie.

A l’époque de l’empire romain, l’empereur Iliogavalos 1^er mélangeait l’essence de mastic à du vin et lui donnait le nom de «vin de mastic» (masticatum). Les femmes de Rome puis de Constantinople utilisaient du bois du lentisque comme cure-dent , comme blanchisseur, habitude qui a perduré jusqu’au Moyen-âge en France, Angleterre, Hollande et Espagne.

A l’époque Byzantine, le mastic faisait partie des rares produits de luxe exportables de Constantinople, il a rapporté aux caisses impériales du gouverneur de l’île 120000 pièces d’or.

Le passage des Génois à Chios (1346-1566 ap. J.C.) a organisé le commerce du mastic en ouvrant les marchés de l’Ouest et de l’Est. Le mastic voyage…Erevan, Chypre, Rhodes, Damas, Alexandrie, Prusse, Odessa, Bagdad, Venise, Pise, Florence, Trieste, Marseille, Londres…comptoirs qui mêlaient les cultures, les peuples, les religions, les parfums, les saveurs, les musiques…...

Sous l’empire Ottoman, les villages du mastic auto-gérés, vécurent une période euphorique et le mastic de première qualité était envoyé obligatoirement à Constantinople, dont les principaux bénéficiaires étaient les 300 femmes du harem du Sultan.

Aujourd’hui, d’un environnement coloré et pluri-ethnique de la Méditerranée Orientale, le mastic continue son voyage dans le temps unissant les peuples et les cultures, échangeant des expériences et des dogmes. Le mastic représente son époque, ses civilisations, son aspect pluri-culturel, en changeant à chaque fois de forme, il soigne, parfume et rend plus douce la vie des hommes.

Dès l'antiquité, le mastika de Chios fut reconnu tant pour son arôme particulier que pour ses qualités thérapeutiques. Il fut enregistré comme la première gomme à mâcher naturelle du monde ancien.

Le mastika de Chios est caractérisé depuis 1997 en tant que Produit d’Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), conformément au Règlement No. 123/1997 (L0224/24-1-97) de l'Union Européenne et a été inscrit dans la Liste Communautaire des Produits AOC. Selon ce règlement, le mastika de Chios est protégé contre la vente compétitive de tout autre produit d'imitation qui risquerait d'endommager la réputation de l’Appellation d'Origine.

LE MASTIKA C'EST QUOI?

Le Mastika de Chios est un exsudat résineux provenant de l'arbre à mastic (Pistacia Lentiscus  Chia), il s'agit d'une résine naturelle, aromatique sécrétée sous forme de larme, qui tombe par terre goutte à goutte, par les incisions superficielles faites sur le tronc et les branches par les cultivateurs à l'aide des outils pointus.

Lors de sa sécrétion, il apparaît sous forme de liquide gluant et transparent et au bout de 15 à 20 jours il devient solide en prenant diverses formes irrégulières, sous l'influence des conditions climatologiques qui caractérisent la région pendant l'été, à savoir la  intense et l'ensoleillement.

Après la solidification, sa formule est crystallique et au début son goût est plutôt amer, mais cela disparaît pour laisser ensuite un arôme caractéristique qui le rend unique. Ce produit solidifié est alors récolté et nettoyé par les producteurs, pour nous donner le mastikha naturel de Chios. 

Sa couleur est initialement jaunâtre. Avec le temps qui passe il perd cette couleur et au bout de 12 à 18 mois il devient plutôt jaunet en raison de l'oxydation. Parmi ses centaines de composants, seuls 80 se trouvent à des pourcentages pouvant être détectés. Cette multitude de composants pourrait probablement justifier les usages multiples du mastika de Chios, tant dans le secteur alimentaire que dans le secteur de la santé et de la cosmétique, à l'échelle mondiale. 

LE PISTACHIER LENTISQUE – ARBRE A MASTIC

L’ arbre à mastic (Pistacia lentiscus var.chia)

L'arbre à mastic ou pistachier lentisque (nom scientifique: Pistacia Lentiscus variété Chia, famille des Anacardiacées) est un arbuste à feuillage persistant, haut de 2 à 3 mètres.

Il croît lentement et n'est pleinement développé qu'après 40-50 ans, pouvant atteindre 5 mètres à son âge mûr. Il a une durée de vie de 100 ans environ et ne produit du mastika qu'après la cinquième ou sixième année de sa vie.

Son rendement se maximise après la quinzième année, à partir de 70 ans, son rendement baisse considérablement.

Il faut considérer un rendement moyen annuel par arbre de 150 à 180 grammes de mastika, bien que certain cas d'arbres (rare), peuvent produire jusqu'à 2 kilos tandis que d'autres ne produiront que 10 grammes. On cultive surtout les arbres mâles qui sont les plus productifs, un autre facteur influence beaucoup le rendement, la distance qui sépare chaque arbre de son voisin. 

Le lentisque est un arbre résistant, qui est peu exigent et qui s’accommode facilement c'est pourquoi il prospère sur les terrains infertiles, pierreux et arides.

Ses racines s'étalent sur la surface du sol et peuvent survivre dans des conditions de sécheresse absolue, mais il est, par contre, extrêmement sensible au froid et au gel. Les nouvelles cultures proviennent des branches de vieux arbres (greffons) et les vielles sont renouvelées par ramifications ou marcottes.

Les Lentisques ou arbustes de cette famille forment une partie essentielle de la végétation de type maquis les pays méditerranéens, mais c'est uniquement à Chios que l'arbre et la nature offrent les «larmes» si précieuses du mastika. 

En fait, il y a des arbres de cette variété dans toute l'île de Chios, mais c'est uniquement dans le sud que les arbres pleurent, dans les villages dit de "mastikokhoria", où le climat est particulièrement chaud et sec et cela depuis l'antiquité.

LA PRODUCTION

La production du mastika constitue une occupation familiale qui demande un travail laborieux et du soin particulier tout au long de l'année.

En décembre les producteurs commencent la fertilisation des lentisques, complémentairement à la fertilisation naturelle assurée par les feuilles mortes de l'arbre, en mi-janvier et tout au long du mois de février, ils font l'élagage des branches du bas de sorte à former des passages pour la circulation d'air et de lumière, ainsi que pour le séchage de la résine.

Avant le processus d'incision des arbres et la récolte du mastika, le terrain autour du tronc doit être libéré de la présence d'autres plantes. Ainsi, à partir de mi-juin jusqu'au début juillet, on fait le nettoyage, suivi par le nivellement de la terre de sorte que les gouttes du mastika qui pourraient tomber par terre, puissent être facilement récupérées.

Le processus du nettoyage se fait périmétriquement autour du tronc (former des «tables»); puis on fait le balayage du terrain raclé et finalement on assure son nivellement à l'aide d'une sorte de terre blanche en poudre bien tamisée, que l'on étale et presse attentivement sur le sol afin d'obtenir une surface égale.

Le kentos, comme on appelle le processus d'incision des lentisques, est la phase la plus importante dans la production du mastika. Cela commence en juillet et se poursuit pendant tout le mois d'août, quelquefois on peut effectuer d'autres incisions jusqu'à fin septembre.

A l'aide d'un outil pointu en fer et au bout cannelé, appelé kentitiri, on incise l'écorce du tronc et des branches principales, en allant du bas du tronc en haut vers les branches. La première récolte se fait après le 15 août. Le mastika commence à se solidifier au bout de 15 à 20 jours après le processus d'incision. On récolte en premier les plus gros morceaux, appelés "pita", le reste est «balayé» ou ramassé à la main.

Ensuite le mastika est placé dans des boîtes en bois et conservé dans un endroit frais où il sera attentivement nettoyé pour être enfin livré à la Coopérative. l'Association de Producteurs de Mastika de Chios aura rassemblé le total de la production sur une période de 6 mois, elle assure le traitement du produit, l'emballage et la commercialisation sur le plan national et international de diverses catégories de mastiha en fonction de ses dimensions (pita, grosse, fine), ainsi que d'autres produits tels que ELMA chewing gum, huile de mastika, eau d'huile de mastika et poudre de mastika.

Ce qui est remarquable, c'est que le processus de la production du mastika est resté inaltérable au fil du temps, fait qui le lie étroitement et inséparablement à la tradition historique du sud de Chios.

QUALITÉS & PROPRIÉTÉS

Le mastika de Chios était bien reconnu depuis l'antiquité pour ses qualités médico-pharmaceutiques. De nos jours, la communauté scientifique, de par une série de méthodes précises et scientifiquement acceptables, basées sur les résultats de recherches en laboratoire et d'observations cliniques, réalisées par des chercheurs indépendants tant en Grèce qu'à l'étranger, révèlent progressivement que le Mastika naturel de Chios est doué de qualités bénéfiques et thérapeutiques vraiment uniques, en confirmant ainsi tout ce qui a été historiquement enregistré dans le passé.

• Action anti-microbienne de l'huile essentielle du Mastika de Chios
  Du progrès scientifique important a été réalisé autour de l'action anti-microbienne de l'huile essentielle du mastika. Dans les études réalisées, on est en train d'investiguer la restriction du taux de multiplication ainsi que l'élimination de microbes, de bactéries et d'autres micro-organismes pathogènes, lorsque l'on incorpore de l'huile de mastika dans les agents de développement. 
  Les conclusions des études viennent confirmer l'action remarquable anti-microbienne et anti-fongueuse de l'huile de mastika, ce qui encourage sa mise en valeur en tant que matière première composant des produits pharmaceutiques, protectifs et cosmétiques.
   
• Le Mastika de Chios en tant que facteur de protection contre l'athérosclérose 
  De nos jours, l'intérêt scientifique autour des agents anti-oxydants naturels, en tant que facteurs de protection contre l'athérosclérose, est particulièrement grand. Il s'agit de substances qui, en raison de leur composition, protègent contre la formation de plaques d'athérome, en éliminant ainsi le risque d'athérosclérose et de troubles cardiaques. La présence de molécules phénoliques, de composés triterpéniques, ainsi que de phytostéroles dans la composition chimique du mastika de Chios est extrêmement significative, puisque ces ingrédients agissent contre l'oxydation de la lipoprotéine de basse densité (LDL) et cela représente un indice important en faveur de ses effets anti-oxydants. L` activité scientifique dans ce domaine se trouve encore en phase expérimentale, les résultats publiés jusqu'à présent sont très encourageants et suggèrent une possibilité d'utiliser le mastika comme un anti-oxydant naturel.
   
• Le Mastika de Chios dans l'hygiène orale et les recherches de dentisterie 
  Une série d'études à ce sujet ont prouvé que la mastication du mastika de Chios aide effectivement à exercer les gencives, avec tous les effets bénéfiques que cela peut avoir sur la santé dentaire. En même temps, il a été confirmé que le mastika de Chios, contrairement aux autres chewing gums, et en raison de son goût particulier et de sa dureté relative, suscite une salivation plus intense, ce qui a comme résultat une sensation de fraîcheur et de pureté, alors qu'en plus il combat efficacement la xérostomie, un phénomène fréquent surtout parmi les personnes âgées. En combinaison avec ce qui précède, plusieurs études aussi bien que des recherches cliniques ont été réalisées au sujet de l'action du mastika et du chewing gum au mastika de Chios dans la diminution de la formation de plaques microbiennes, ainsi que dans la suspension du développement bactérien à l'intérieur de la cavité orale.
   
• L'action du Mastika dans la prévention et la thérapie des troubles du système digestif.
  Les résultats des études récentes relatives à l'action thérapeutique du mastika contre les troubles du système digestif sont particulièrement intéressants. Il est bien connu depuis l'antiquité que le mastika de Chios représente un moyen efficace pour le soulagement des douleurs à l'estomac, ex. des troubles gastriques, des problèmes de dyspepsie, de la gastralgie, de même que des ulcères peptiques. De nos jours, une série de recherches scientifiques, en laboratoire et cliniques, viennent alors confirmer cette action remarquable du mastika de Chios. Les premières tentatives de recherche à ce sujet ont été réalisées dans des fondations et cliniques universitaires du monde Arabe, une région où l'utilisation du mastika de Chios a été et est encore, particulièrement diffusée surtout parmi les remèdes de la médecine empirique.
   
• Utilisation du Mastika en tant que partie constituante de bandes cicatrisantes pour blessures et en tant que facteur régénérateur de la peau
  Les résultats de publications relatives révèlent que le mastika présente d'excellentes qualités cicatrisantes et suturantes, sans provoquer d'effets secondaires non désirés sur la peau (dermatite, décoloration de la peau, etc.), comme c'est le cas d'autres moyens cicatrisants communs. Cette résine naturelle unique, est déjà utilisée très souvent en tant que partie constituante de bandes, pansements, compresses de gazes stériles et autres moyens cicatrisants, appliqués pour la protection et la cicatrisation de blessures ou de plaies post-opératoires.

Les épices et la santé

Depuis l'antiquité, les Grecs utilisaient des plantes aromatiques pour leurs qualités curatives et pour leur valeur nutritive.
La légende dit que le mont Olympe, où les dieux grecs vivaient, était couvert d'un dais de fleurs et d'herbes qui étaient au service des dieux, ainsi que pour les mortels vivants. Les histoires de ces dieux et déesses montrent clairement le respect des Grecs de l'Antiquité détenus en vue de la beauté des plantes et de leurs attributs pour la santé.
 
Hippocrate, médecin grec "père de la médecine", a préconisé l'utilisation d'herbes, d'air frais, l'exercice et d'une bonne alimentation, il a enregistré l'utilisation d'environ 400 herbes et plantes, pour guérir la maladie.

Hippocrate a déclaré que la maladie était un déséquilibre des éléments de base dans le corps, la bonne utilisation des herbes pourrait rétablir cet équilibre.
 
Un autre médecin influent grec, Galien, a élargi la philosophie d'Hippocrate dans son ouvrage "De simplicibus" qui est devenue le texte de référence médicale à Rome.

Un autre célèbre ouvrage, "De Materia Medica" écrit dans le premier siècle après JC par les médecin grec Dioscoride, a constitué une source importante de connaissances sur la base des plantes pour les siècles qui suivirent.
 
Ce sont les armées romaines qui ont été responsables de la propagation & tradition de remèdes à base de plantes dans toute l'Europe, comme ils ont apporté beaucoup de leurs plantes médicinales avec eux durant leurs conquêtes. Pline l'Ancien était le naturaliste romain qui a recueilli les informations sur la connaissances et des utilisations à base de plantes et a consigné l'ensemble dans une encyclopédie appelé «Naturalis Historia».
 
Les manuscrits d'Hippocrate et Dioscoride eux, ont été conservés dans les monastères médiévaux, où ils ont été traduits et copiés par des moines diligents.

Au fil des siècles une poignée d'herboristes traditionnels ont créé des centres locaux de traitement à base de plantes dans toute l'Europe. Au 19ème siècle la composition chimique des plantes a été analysé pour découvrir leurs effets réels sur le corps physique, beaucoup d'herbes ensuite ont servi de base à des médicaments modernes.

De nos jours, il y a une prise de conscience croissante que les plantes sont aussi une solution pour la guérison de maladies modernes, ce qui conduit à un changement d'attitude et les entreprises de recherche pharmaceutique étudient de nouveaux traitements à base de plantes pour guérir certaines maladies modernes telles que le cancer. Les herbes font toujours partie de la tradition de guérison en Europe et en Amérique du Nord. Malgré l'utilisation de médicaments sophistiqués pour guérir la maladie, beaucoup de gens font encore usage de remèdes végétaux traditionnels. 

Les plantes absorbent les substances de la terre et les converti en vitamines, minéraux, glucides, protéines et graisses que le corps humain peut utiliser pour la guérison et la nourriture. Près de 200 éléments chimiques différents sont contenus dans chacune des plantes aromatiques. Les associations de plantes peuvent faire bénéficier au corps  de la synergique entre plusieurs principes actifs.
 
Au cours des dernières années, on observe un intérêt croissant pour les plantes aromatiques grecques et leurs multiples utilisations.

Aujourd'hui, l'industrie grecque et internationale utilisent les plantes aromatiques pour la production de cosmétiques, des médicaments et dans des préparations alimentaires. Encore, dans les maisons grecques aujourd'hui, les familles bénéficient des avantages thérapeutiques d'une grande variété de plantes et d'herbes: camomille, tilleul, sauge, thé des montagnes, menthe, thym, fenouil, anis, millepertuis, lavande, lavandin, l'origan entre autres.

De nos jours, le retour aux valeurs traditionnelles et aux produits naturels dans la vie quotidienne, permet aux familles de redécouvrir les thérapies ancestrales. Il est à noter qu'en Grèce, la tendance à l'utilisation des plantes aromatiques et médicinales est en constante augmentation tel un choix populaire thérapeutique.

Le safran de Kozani

L'histoire du safran dans la culture et les coutumes humaines datent de plus de 3000 ans.  En Grèce, on a découvert des traces de l'utilisation du safran sur des peintures datant de 1.500 avant JC, trouvées au cours de fouilles menées dans le palais de Knossos en Crète. Ces fresques représentant un jeune homme ou une jeune fille, qui récolte des fleurs de crocus dans un panier.

Dans la médecine moderne, les propriétés curatives du crocus sont largement connues, elle est considérée comme une plante pharmaceutique très intéressante. Ses propriétés anti-oxydantes sont depuis longtemps prouvées, le safran empêche l'agrégation des plaquettes, il a des fonctions anti-inflammatoires, améliore la fonction cérébrale. Il fait encore l'objet de recherches pour ses propriétés préventives sur les maladies du cancer. D'autres propriétés de crocus sont aussi d'aider à faire baisser le cholestérol, aide en cas d'indigestion, de nausées et apaise le bébé lors de sa dentition.

Le safran rouge grec est considéré comme le roi des épices, son excellente qualité le place dans le safran de qualité supérieure dans le monde entier. Une petite quantité ajoute une saveur exquise, la couleur et l'arôme dans tous vos plats. Krokos Kozanis est parfaitement pur et combiné avec du café ou du thé constitue une excellente boisson.

C'est au sud du département de Kozani, en Macédoine grecque que se trouve le territoire de Krokos, seul lieu en Grèce, et l'un des rares en Europe, où l'on cultive le safran. Le nom de cette petite ville de 5.000 habitants trouve d'ailleurs son origine dans celui de la fleur produisant le safran, le crocus sativus, Krocos en grec.

La culture actuelle du safran dans cette zone (800 à 1.200 hectares y sont consacrés) remonte au 17ème siècle, la température et l'humidité du sol, propres à cette région, la méthode de culture utilisée ainsi que l'expérience acquise depuis plus de 3 siècles expliquent la qualité optimale et les caractéristiques du Safran KROKOS KOZANI. 

Ce safran est considéré comme l’un des meilleurs du monde du point de vue qualitatif, il est vendu en poudre ou filaments dans des emballages de luxe, la clientèle ciblée est: les grandes surfaces avec des contrats annuel et la grande restauration.

Le prix du safran en fait l'épice la plus chère au monde, cela s'explique par la difficulté de l'extraction manuelle d'un grand nombre de petits stigmates, seules parties de la fleur (Crocus Sativus L.) à posséder les propriétés aromatiques désirées. De plus, un très grand nombre de fleurs doivent être traitées pour obtenir au final une quantité commerciale de safran, 150.000 fleurs sont nécessaires pour obtenir 1 kg de safran sec et nécessitent près de 40h de travail intense, heureusement, ce prix élevé est compensé par les petites quantités nécessaire en cuisine, juste quelques fils par personne.

Bien que soufrant de la concurrence iranienne dont le safran reste 3 fois moins cher, ses ventes sont en perpétuelle progression, grâce à une qualité encore inégalée. Le Krokos de Kozani est exporté en Espagne, Italie, France, Allemagne, Suède, Etats-Unis et Afrique du Sud.
Le safran grec, KROKOS KOZANI a obtenu la certification d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) qui garantit aux consommateurs son origine, son mode d’élaboration traditionnel ainsi que sa qualité et ses spécificités.

Le thé des montagnes

Le Thé de la Montagne, plante sauvage au goût fruité avec une légère note terreuse, le "Thé grec" n'est pas réellement un thé, il est fait de feuilles et des fleurs séchées d'une plante appelée "Sideris". Cette plante, vivace et rustique, pousse de préférence à l'état sauvage, sur un sol rocailleux à 1000 m d'altitude et a besoin de très peu d'eau et de terre pour survivre.

Le Thé de la Montagne est une boisson très populaire en Grèce. Il est souvent consommé en hiver durant les périodes de froid. On dit qu'il a des effets bienfaisants sur les rhumes (en soulageant les sinusites et les problèmes respiratoires et en réduisant la fièvre), la digestion et le système immunitaire. 
Il calme les anxiétés légères. C'est aussi un excellent anti-oxydant et anti-inflammatoire.

Des recherches scientifiques ont été effectuées sur la plante "Sideris clandestina" confirmant son utilisation populaire pour prévenir le rhume, la grippe et les allergies. La plupart de ces recherches ont été effectuées dans des universités aux Pays-Bas, en Grèce, Turquie, République de Macédoine, Bulgarie et Albanie.

Autres plantes aromatiques

En Grèce, pays méditerranéen, on trouve une immense variété d'herbes que les grecs utilisent pour l'assaisonnement des plats ou comme infusion. Parmi eux, on distingue: 

Le dyosmo (une sorte de menthe), que l'on trouve dans les régions montagneuses et humides, mais on le trouve aussi très souvent sur le bord d'une fenêtre, accompagné de basilic, planté dans un petit pot. Une combinaison de dyosmo, d'aneth et de petits oignons, est un assaisonnement caractéristique des plats du printemps, les grecs aiment beaucoup l'aneth, ajouté aux salades.

Féta & Origines

Véritable emblème culinaire, presque indissociable de l'identité grecque, tel un emblème pour la Grèce. Le fromage Feta ne connais pas de frontières à travers le monde et il évoque les délicieux souvenirs de la cuisine méditerranéenne, lors de nos vacances en Grèce, dans une taverne du bord de plage...

Son développement débute en réalité dès le 19ème siècle, puis a pris essor vers le succès mondial au début du 20ème, avec des productions en France, Allemagne, Canada, Etats Unis et progressivement dans d'autres contrées comme la Belgique, l'Iran, l'Australie, bien souvent de par la présence d'une communauté importante de grecques résidents.

Le fromage Feta est de la catégorie des fromages blancs en saumure, répandus dans le bassin de la méditerranée et des Balkans depuis des millénaires. Des témoignages tendent à prouver le caractère antique de ce fromage, comme ce passage de l'Odyssée d'Homère, dans la description de la fabrication du fromage par le "cyclope Polyphème". Les premières preuves plus réelles de la fabrication de la féta, datent en fait de l'époque byzantine et appelé "prosphatos". Son nom actuel, n’apparaît qu'au  19ème siècle, d'origine italienne, en référence aux tranches dans la manière de servir ou présenter le produit.

Dès 1972 la Grèce entreprend une politique pour protéger l’appellation de son fromage au lait de brebis... son intégration à la communauté Européenne en 1981, offre un cadre légal qui au terme de multiples batailles devant les tribunaux, avec des compagnies laitières internationales, obtint gain de cause pour son produit au lait de brebis et le nom de FETA devient une AOC le 14 octobre 2002 en recevant la protection du nom et de fixer les règles de dénomination de son fromage.

Caractéristiques du fromage Feta

De nombreux fromages de Méditerranée orientale peuvent s'apparenter à la Feta grecque, surtout dans les pays des Balkans colonisés par les peuplades grecques dans l'antiquité. 

La Feta, brique de couleur blanche ivoire, avec un aspect friable et un peu poreux, est généralement présentée en tranches ou découpée en petits carrés agrémentant de nombreux plats ou salades.

Fromage frais par excellence  elle ne présente pas de croûte, sa pâte mi-molle suintant en raison de sa forte humidité. C'est avant tout, dans une salade grecque que la Feta trouve toute sa place, accompagnée de tomates, poivrons, concombres, d'olives et d'oignons, parsemée d'origan et arrosée d'huile d'olive, mais elle peut aussi garnir une tranche de pain avec un peu d'huile d'olive ou être incorporée dans de nombreux plats grecs, chauds ou froids.

Fabrication de la Feta

La Feta ou les fromages de cette appélation, doivent être impérativement fabriqués en Grèce depuis fin 2002 selon un cahier des charges AOC, un produit traditioonel, fabriqué à partir du lait de brebis. Cependant en raison de sa popularité auprès des consommateurs, on a vu apparaître différentes variétés en provenance de différents pays et il devient donc difficile de s'y retrouver, mais dans tous les cas, le nom de "Feta", sur le marché Européen, est exclusivement réservé aux producteurs grecs.

Sa fabrication est à base de lait de brebis essentiellement, certaines fabrications peuvent inclure du lait de chèvre avec une proportion maximum de 30%, dans ce cas, le caractère du fromage, est un peu plus prononcé.

La production traditionnelle a lieu entre les mois de Janvier et Mai. Après la collecte de la production, le lait est pasteurisé à très haute température, puis refroidi à 34°, on le sale et on lensemence, puis on lui fait subir un empressurage durant 45 à 60mn pour le faire coaguler.

Le lait caillé ainsi obtenu est découpé en bloc, placé dans des toiles, pour l'égouttage qui dure entre 18 et 24h.

Les blocs sont ensuite placés dans des tonneaux avec une saumure, dosée entre 3 et 8%, durant 10/15j et isolés dans un premier temps, à une température de 16/18°.

La dernière étape avant la commercialisation dure encore 2 mois, où la maturation succède aux étapes précédentes, mais les barils sont alors stockés dans des caves froides entre 2 et 4°.

Cette dernière phase permet alors le développement de l'ensemble des caractéristiques organoleptiques et qualitatives de la Feta, qui en font la différence par rapport à d'autres fromages à pâte molle de la même catégorie. Certaines productions peuvent également être élaborées à partir de laits crus.
 

La FETA et la santé

De par sa teneur élevé en sel (entre 1,8 et 2,75%), la Feta doit être alternée avec d'autres fromages plus pauvres en sodium.

Elle est une source importante de protéines (17g/100gr), mais aussi de lipides en majorité des acides gras saturés. Sa teneur en graisse peut varier de 30 à 60 %, selon le mélange de lait.

C'est une excellente source de riboflavine, de phosphore, de zinc, de calcium (490mg/100gr), de vitamines de type A (250 µg/100gr), B2 (0.75mg/100gr), B12 et D (0.3µg/100gr), de la thiamine, de la niacine, de l’acide pantothénique et de l’acide folique.
 

La FETA en CUISINE
 

• En raison de sa saveur et de sa texture, le féta peut être ajouté aux salades, comme la célèbre salade grecque.
   
• Le féta peut être facilement mariée aux plats à base d’oeufs, comme les quiches, les omelettes, grâce à sa saveur et à sa texture.
   
• La féta peut être émiettée et incorporé aux mélanges et aux tartinades, contribuant à la saveuret à l’attrait visuel.
   
• La féta peut être utilisée comme garniture à pizza en raison de sa saveur et sa capacité de fondre.
   
• La féta est un excellent complément aux fruits de mer et au poulet dans les plats cuits au four.
   
• Combinés, la féta et les épinards sont délicieux dans les produits de boulangerie.
   
• La féta peut être fondu sur les soupes, les ragoûts, les sauces, etc...
   
• Avec les plats de pommes de terre au four pour donner un aspect appétissant et une saveur particulière.
   
• La féta peut aussi être employé dans les plats de riz ou de pâtes, contribuant à la saveur.
   
• La féta aussi sur les plats grecs au four, comme aubergines, courgettes gratinées, féta en papillote aux herbes. 

On peut manger la féta toute seule, mais généralement on l’incorpore aux plats et aux produits grecs et méditerranéens. De nos jours, le fromage féta jouit d’une popularité grandissante et son utilisation est variée. Vendu normalement en bloc ou en morceaux, le fromage de féta est de couleur blanche et salé, il fond facilement lorsqu’il est chauffé.

L’appellation "FETA", l'enjeu d’une bataille juridique européenne

(extrait de Wikipedia)

Le 11 janvier 1994, une dénomination d’origine"FETA" est créé et protégée en Grèce. Le 21 janvier de la même année, l’administration grecque demande à ce que le nom "FETA" devienne une appellation d'origine protégée (AOC) conformément au règlement européen 2081/92, adopté deux ans plus tôt par la Communauté Européenne. La commission chargée d’examiner cette demande établit d’abord que ce nom n’est pas devenu générique, grâce à un sondage qui établit que le mot "FETA" est bien associé par les consommateurs européens à une origine grecque. La commission décide le 12 juin 1996 (règlement N° 1107/96) d’accorder la protection à l’appellation "FETA", ainsi qu’à dix-neuf autres fromages grecs. En réaction, le Danemark, l’Allemagne et la France, qui produisent des quantités importantes de ce type de fromage sous le nom "FETA", saisissent la cour de justice des communautés européennes pour annuler l’appellation d’origine protégée établie par la Grèce. Les arguments des trois plaignants sont que la "FETA" ne satisfait pas les conditions nécessaires établies par le règlement européen de 1992 sur les AOC, et que le nom "FETA" est devenu générique. En 1999, la CJCE décide d’annuler l’AOC de la "FETA" parce que la commission n’aurait pas suffisamment examiné les conditions requises par le règlement européen 2081/92. À partir de cette décision de justice, l’appellation "FETA" redevient donc libre en Europe, sauf entre l’Autriche et la Grèce, dont l’accord bilatéral de 1972 est toujours valable.

La Commission européenne ordonne l’ouverture d’une nouvelle enquête scientifique qui aboutit, le 14 octobre 2002, à la réintégration de la "FETA"dans le tableau des AOC en tant que produit grec (règlement européen N°1829/2002). La commission scientifique chargée de réexaminer le dossier de la "FETA" a rassemblé toutes les données sur la production et la consommation de la "FETA" en Europe, afin de déterminer si l’appellation "FETA" était générique ou non. Les recherches de la commission ont montré que l’appellation "FETA" « n’était pas utilisée comme un nom commun synonyme de fromage blanc en saumure. Le soin avec lequel les opérateurs de ce marché évoquent le pays d’origine et s’efforcent d’éviter la confusion alors qu’ils utilisent la désignation, est significatif. Dans la perception des consommateurs, le nom "FETA" évoque toujours une origine grecque et n’est donc pas devenu un nom commun et générique dans la communauté. »

L’Allemagne et le Danemark (parties requérantes) tentent de faire annuler cette décision. L’épilogue de cette saga juridique se déroule le 25 octobre 2005, lorsqu’est confirmée la décision de 2002. Avec ce règlement, les seuls fromages qui ont droit à l’appellation "FETA" sont ceux « produits en Grèce continentale ainsi que le département de Lesbos, le lait servant à l’élaboration de la "FETA" doit provenir de brebis et chèvres de races locales élevées traditionnellement et dont l’alimentation doit se fonder impérativement sur la flore présente dans les aires de pâturage des régions éligibles. »

Les industriels laitiers des pays membres de la communauté européenne utilisant le terme "FETA" avaient jusqu’à octobre 2007 pour éliminer totalement le mot "FETA" de leur étiquetage.

Cependant, le règlement européen n’ayant qu’une portée européenne, plusieurs pays membres de l’OMC considèrent encore que le mot "FETA" est générique. Les états membres de l’UE avaient toutefois l’intention de défendre les indications d’origine de l’Europe (les AOC) durant la conférence  de Doha face aux autres membres de l’OMC.