Mastika

Il est né à CHIOS

Il a voyagé à travers le monde, c'est un produit naturel qui a été largement adopté et utilisé de manières différentes par les peuples de la Méditerranée Orientale. Un produit unique qui suscite, encore aujourd’hui, l’intérêt de la communauté scientifique internationale, et constitue un défi gustatif pour les grands chefs de la cuisine traditionnelle et moderne.

Durant l’Antiquité, les médecins hellènes, comme Hippocrate, Galinos, Dioskouridis, et par la suite de nombreux autres praticiens découvrirent les vertus thérapeutiques de la résine végétale. Les historiens Hérodote, Diodoros Sikeliotis et Pline ont laissé de nombreux écrits sur l’utilisation du mastic dans l’Ancienne Carthage, en Egypte et en Arabie.

A l’époque de l’empire romain, l’empereur Iliogavalos 1^er mélangeait l’essence de mastic à du vin et lui donnait le nom de «vin de mastic» (masticatum). Les femmes de Rome puis de Constantinople utilisaient du bois du lentisque comme cure-dent , comme blanchisseur, habitude qui a perduré jusqu’au Moyen-âge en France, Angleterre, Hollande et Espagne.

A l’époque Byzantine, le mastic faisait partie des rares produits de luxe exportables de Constantinople, il a rapporté aux caisses impériales du gouverneur de l’île 120000 pièces d’or.

Le passage des Génois à Chios (1346-1566 ap. J.C.) a organisé le commerce du mastic en ouvrant les marchés de l’Ouest et de l’Est. Le mastic voyage…Erevan, Chypre, Rhodes, Damas, Alexandrie, Prusse, Odessa, Bagdad, Venise, Pise, Florence, Trieste, Marseille, Londres…comptoirs qui mêlaient les cultures, les peuples, les religions, les parfums, les saveurs, les musiques…...

Sous l’empire Ottoman, les villages du mastic auto-gérés, vécurent une période euphorique et le mastic de première qualité était envoyé obligatoirement à Constantinople, dont les principaux bénéficiaires étaient les 300 femmes du harem du Sultan.

Aujourd’hui, d’un environnement coloré et pluri-ethnique de la Méditerranée Orientale, le mastic continue son voyage dans le temps unissant les peuples et les cultures, échangeant des expériences et des dogmes. Le mastic représente son époque, ses civilisations, son aspect pluri-culturel, en changeant à chaque fois de forme, il soigne, parfume et rend plus douce la vie des hommes.

Dès l'antiquité, le mastika de Chios fut reconnu tant pour son arôme particulier que pour ses qualités thérapeutiques. Il fut enregistré comme la première gomme à mâcher naturelle du monde ancien.

Le mastika de Chios est caractérisé depuis 1997 en tant que Produit d’Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), conformément au Règlement No. 123/1997 (L0224/24-1-97) de l'Union Européenne et a été inscrit dans la Liste Communautaire des Produits AOC. Selon ce règlement, le mastika de Chios est protégé contre la vente compétitive de tout autre produit d'imitation qui risquerait d'endommager la réputation de l’Appellation d'Origine.

LE MASTIKA C'EST QUOI?

Le Mastika de Chios est un exsudat résineux provenant de l'arbre à mastic (Pistacia Lentiscus  Chia), il s'agit d'une résine naturelle, aromatique sécrétée sous forme de larme, qui tombe par terre goutte à goutte, par les incisions superficielles faites sur le tronc et les branches par les cultivateurs à l'aide des outils pointus.

Lors de sa sécrétion, il apparaît sous forme de liquide gluant et transparent et au bout de 15 à 20 jours il devient solide en prenant diverses formes irrégulières, sous l'influence des conditions climatologiques qui caractérisent la région pendant l'été, à savoir la  intense et l'ensoleillement.

Après la solidification, sa formule est crystallique et au début son goût est plutôt amer, mais cela disparaît pour laisser ensuite un arôme caractéristique qui le rend unique. Ce produit solidifié est alors récolté et nettoyé par les producteurs, pour nous donner le mastikha naturel de Chios. 

Sa couleur est initialement jaunâtre. Avec le temps qui passe il perd cette couleur et au bout de 12 à 18 mois il devient plutôt jaunet en raison de l'oxydation. Parmi ses centaines de composants, seuls 80 se trouvent à des pourcentages pouvant être détectés. Cette multitude de composants pourrait probablement justifier les usages multiples du mastika de Chios, tant dans le secteur alimentaire que dans le secteur de la santé et de la cosmétique, à l'échelle mondiale. 

LE PISTACHIER LENTISQUE – ARBRE A MASTIC

L’ arbre à mastic (Pistacia lentiscus var.chia)

L'arbre à mastic ou pistachier lentisque (nom scientifique: Pistacia Lentiscus variété Chia, famille des Anacardiacées) est un arbuste à feuillage persistant, haut de 2 à 3 mètres.

Il croît lentement et n'est pleinement développé qu'après 40-50 ans, pouvant atteindre 5 mètres à son âge mûr. Il a une durée de vie de 100 ans environ et ne produit du mastika qu'après la cinquième ou sixième année de sa vie.

Son rendement se maximise après la quinzième année, à partir de 70 ans, son rendement baisse considérablement.

Il faut considérer un rendement moyen annuel par arbre de 150 à 180 grammes de mastika, bien que certain cas d'arbres (rare), peuvent produire jusqu'à 2 kilos tandis que d'autres ne produiront que 10 grammes. On cultive surtout les arbres mâles qui sont les plus productifs, un autre facteur influence beaucoup le rendement, la distance qui sépare chaque arbre de son voisin. 

Le lentisque est un arbre résistant, qui est peu exigent et qui s’accommode facilement c'est pourquoi il prospère sur les terrains infertiles, pierreux et arides.

Ses racines s'étalent sur la surface du sol et peuvent survivre dans des conditions de sécheresse absolue, mais il est, par contre, extrêmement sensible au froid et au gel. Les nouvelles cultures proviennent des branches de vieux arbres (greffons) et les vielles sont renouvelées par ramifications ou marcottes.

Les Lentisques ou arbustes de cette famille forment une partie essentielle de la végétation de type maquis les pays méditerranéens, mais c'est uniquement à Chios que l'arbre et la nature offrent les «larmes» si précieuses du mastika. 

En fait, il y a des arbres de cette variété dans toute l'île de Chios, mais c'est uniquement dans le sud que les arbres pleurent, dans les villages dit de "mastikokhoria", où le climat est particulièrement chaud et sec et cela depuis l'antiquité.

LA PRODUCTION

La production du mastika constitue une occupation familiale qui demande un travail laborieux et du soin particulier tout au long de l'année.

En décembre les producteurs commencent la fertilisation des lentisques, complémentairement à la fertilisation naturelle assurée par les feuilles mortes de l'arbre, en mi-janvier et tout au long du mois de février, ils font l'élagage des branches du bas de sorte à former des passages pour la circulation d'air et de lumière, ainsi que pour le séchage de la résine.

Avant le processus d'incision des arbres et la récolte du mastika, le terrain autour du tronc doit être libéré de la présence d'autres plantes. Ainsi, à partir de mi-juin jusqu'au début juillet, on fait le nettoyage, suivi par le nivellement de la terre de sorte que les gouttes du mastika qui pourraient tomber par terre, puissent être facilement récupérées.

Le processus du nettoyage se fait périmétriquement autour du tronc (former des «tables»); puis on fait le balayage du terrain raclé et finalement on assure son nivellement à l'aide d'une sorte de terre blanche en poudre bien tamisée, que l'on étale et presse attentivement sur le sol afin d'obtenir une surface égale.

Le kentos, comme on appelle le processus d'incision des lentisques, est la phase la plus importante dans la production du mastika. Cela commence en juillet et se poursuit pendant tout le mois d'août, quelquefois on peut effectuer d'autres incisions jusqu'à fin septembre.

A l'aide d'un outil pointu en fer et au bout cannelé, appelé kentitiri, on incise l'écorce du tronc et des branches principales, en allant du bas du tronc en haut vers les branches. La première récolte se fait après le 15 août. Le mastika commence à se solidifier au bout de 15 à 20 jours après le processus d'incision. On récolte en premier les plus gros morceaux, appelés "pita", le reste est «balayé» ou ramassé à la main.

Ensuite le mastika est placé dans des boîtes en bois et conservé dans un endroit frais où il sera attentivement nettoyé pour être enfin livré à la Coopérative. l'Association de Producteurs de Mastika de Chios aura rassemblé le total de la production sur une période de 6 mois, elle assure le traitement du produit, l'emballage et la commercialisation sur le plan national et international de diverses catégories de mastiha en fonction de ses dimensions (pita, grosse, fine), ainsi que d'autres produits tels que ELMA chewing gum, huile de mastika, eau d'huile de mastika et poudre de mastika.

Ce qui est remarquable, c'est que le processus de la production du mastika est resté inaltérable au fil du temps, fait qui le lie étroitement et inséparablement à la tradition historique du sud de Chios.

QUALITÉS & PROPRIÉTÉS

Le mastika de Chios était bien reconnu depuis l'antiquité pour ses qualités médico-pharmaceutiques. De nos jours, la communauté scientifique, de par une série de méthodes précises et scientifiquement acceptables, basées sur les résultats de recherches en laboratoire et d'observations cliniques, réalisées par des chercheurs indépendants tant en Grèce qu'à l'étranger, révèlent progressivement que le Mastika naturel de Chios est doué de qualités bénéfiques et thérapeutiques vraiment uniques, en confirmant ainsi tout ce qui a été historiquement enregistré dans le passé.

• Action anti-microbienne de l'huile essentielle du Mastika de Chios
  Du progrès scientifique important a été réalisé autour de l'action anti-microbienne de l'huile essentielle du mastika. Dans les études réalisées, on est en train d'investiguer la restriction du taux de multiplication ainsi que l'élimination de microbes, de bactéries et d'autres micro-organismes pathogènes, lorsque l'on incorpore de l'huile de mastika dans les agents de développement. 
  Les conclusions des études viennent confirmer l'action remarquable anti-microbienne et anti-fongueuse de l'huile de mastika, ce qui encourage sa mise en valeur en tant que matière première composant des produits pharmaceutiques, protectifs et cosmétiques.
   
• Le Mastika de Chios en tant que facteur de protection contre l'athérosclérose 
  De nos jours, l'intérêt scientifique autour des agents anti-oxydants naturels, en tant que facteurs de protection contre l'athérosclérose, est particulièrement grand. Il s'agit de substances qui, en raison de leur composition, protègent contre la formation de plaques d'athérome, en éliminant ainsi le risque d'athérosclérose et de troubles cardiaques. La présence de molécules phénoliques, de composés triterpéniques, ainsi que de phytostéroles dans la composition chimique du mastika de Chios est extrêmement significative, puisque ces ingrédients agissent contre l'oxydation de la lipoprotéine de basse densité (LDL) et cela représente un indice important en faveur de ses effets anti-oxydants. L` activité scientifique dans ce domaine se trouve encore en phase expérimentale, les résultats publiés jusqu'à présent sont très encourageants et suggèrent une possibilité d'utiliser le mastika comme un anti-oxydant naturel.
   
• Le Mastika de Chios dans l'hygiène orale et les recherches de dentisterie 
  Une série d'études à ce sujet ont prouvé que la mastication du mastika de Chios aide effectivement à exercer les gencives, avec tous les effets bénéfiques que cela peut avoir sur la santé dentaire. En même temps, il a été confirmé que le mastika de Chios, contrairement aux autres chewing gums, et en raison de son goût particulier et de sa dureté relative, suscite une salivation plus intense, ce qui a comme résultat une sensation de fraîcheur et de pureté, alors qu'en plus il combat efficacement la xérostomie, un phénomène fréquent surtout parmi les personnes âgées. En combinaison avec ce qui précède, plusieurs études aussi bien que des recherches cliniques ont été réalisées au sujet de l'action du mastika et du chewing gum au mastika de Chios dans la diminution de la formation de plaques microbiennes, ainsi que dans la suspension du développement bactérien à l'intérieur de la cavité orale.
   
• L'action du Mastika dans la prévention et la thérapie des troubles du système digestif.
  Les résultats des études récentes relatives à l'action thérapeutique du mastika contre les troubles du système digestif sont particulièrement intéressants. Il est bien connu depuis l'antiquité que le mastika de Chios représente un moyen efficace pour le soulagement des douleurs à l'estomac, ex. des troubles gastriques, des problèmes de dyspepsie, de la gastralgie, de même que des ulcères peptiques. De nos jours, une série de recherches scientifiques, en laboratoire et cliniques, viennent alors confirmer cette action remarquable du mastika de Chios. Les premières tentatives de recherche à ce sujet ont été réalisées dans des fondations et cliniques universitaires du monde Arabe, une région où l'utilisation du mastika de Chios a été et est encore, particulièrement diffusée surtout parmi les remèdes de la médecine empirique.
   
• Utilisation du Mastika en tant que partie constituante de bandes cicatrisantes pour blessures et en tant que facteur régénérateur de la peau
  Les résultats de publications relatives révèlent que le mastika présente d'excellentes qualités cicatrisantes et suturantes, sans provoquer d'effets secondaires non désirés sur la peau (dermatite, décoloration de la peau, etc.), comme c'est le cas d'autres moyens cicatrisants communs. Cette résine naturelle unique, est déjà utilisée très souvent en tant que partie constituante de bandes, pansements, compresses de gazes stériles et autres moyens cicatrisants, appliqués pour la protection et la cicatrisation de blessures ou de plaies post-opératoires.