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Secret du régime Crétois, Un régime sans mystère

Il y a des pratiques culturelles qui demeurent inchangées avec le temps, malgré l’existence de solutions alternatives et d’une grande variété de choix, c’est bien qu’elles satisfont parfaitement les besoins locaux et qu’il n’y a aucune raison de les modifier. C’est précisément le cas des habitudes alimentaires de l’île de Crète, en Grèce, restées identiques malgré le passage d’innombrables conquérants.

On pourrait au premier abord trouver la cuisine crétoise simpliste et la gamme de ses plats quelque peu limitée. Ce qui n’est d’ailleurs pas inexact, puisque son secret ne se réside pas dans des techniques de préparation sophistiquées, mais dans les produits-mêmes qu’elle utilise.

Tout dans la cuisine crétoise est en effet simple, clair, net, authentique et naturel. La remarque vaut pour l’ensemble de l’île, avec des petites variations selon les régions.

Les Crétois ont bien entendu élaboré leurs habitudes alimentaires en se fondant sur les denrées qu’ils pouvaient se procurer sur place et qui leur offraient non seulement une alimentation de base, mais un régime nutritionnel complet, favorisant développement harmonieux de l’organisme et longévité. Ainsi, partout dans l’île, on consomme toute sorte d’herbes de la montagne, soit crues, en salade, soit bouillies et arrosées d’huile d’olive du pays et d’un filet de citron.

On ramasse également à la campagne les fameux escargots (hokhlii) que l’on fait cuire à la casserole avec de la sauce tomate ou frire boubouristi à la poêle, légèrement saupoudrés de romarin et « éteints » avec du vin. Cependant, la plupart des produits alimentaires proviennent de l’élevage qui a toujours prospéré dans les régions montagneuses de l’île.

En plus de leur viande délicieuse qui constitue le plat principal de la cuisine crétoise, chèvres et moutons offrent également des produits laitiers dont l’île peut être fière: un lait excellent, une multitude de fromages (myzithra, gravièra, fèta), ainsi que l’exceptionnel beurre de lait stakovoutiro, utilisé pour préparer le riz crétois traditionnel. Dans les villages, en plus des ovins, chaque famille possède des animaux domestiques, poules et lapins, pour avoir des œufs et de la viande.

Bien sûr, la saveur de tous les plats est garantie par l’huile d’olive locale, dont la production constitue toujours, avec l’élevage, la principale source de revenus de l’île. Elle est utilisée pour cuisiner, mais elle est également consommée crue, pour assaisonner herbes et légumes, frais ou secs. Accompagnée de quelques olives, une biscotte d’orge arrosée d’huile est souvent ici un repas complet.

Le célèbre dakos est une recette infiniment simple et pourtant délicieuse et nutritive, à base de produits frais du pays: une biscotte d’orge (paximadi), une tomate hachée, de la fèta, de l’huile d’olive et du sel suffisent pour le préparer.Comme dessert, les Crétois préfèrent les pâtisseries confectionnées à la maison avec des produits du terroir: petits chaussons au fromage (myzithropitès) et beignets secs au miel (xérotigana).

Il est né à CHIOS

Il a voyagé à travers le monde, c'est un produit naturel qui a été largement adopté et utilisé de manières différentes par les peuples de la Méditerranée Orientale. Un produit unique qui suscite, encore aujourd’hui, l’intérêt de la communauté scientifique internationale, et constitue un défi gustatif pour les grands chefs de la cuisine traditionnelle et moderne.

Durant l’Antiquité, les médecins hellènes, comme Hippocrate, Galinos, Dioskouridis, et par la suite de nombreux autres praticiens découvrirent les vertus thérapeutiques de la résine végétale. Les historiens Hérodote, Diodoros Sikeliotis et Pline ont laissé de nombreux écrits sur l’utilisation du mastic dans l’Ancienne Carthage, en Egypte et en Arabie.

A l’époque de l’empire romain, l’empereur Iliogavalos 1^er mélangeait l’essence de mastic à du vin et lui donnait le nom de «vin de mastic» (masticatum). Les femmes de Rome puis de Constantinople utilisaient du bois du lentisque comme cure-dent , comme blanchisseur, habitude qui a perduré jusqu’au Moyen-âge en France, Angleterre, Hollande et Espagne.

A l’époque Byzantine, le mastic faisait partie des rares produits de luxe exportables de Constantinople, il a rapporté aux caisses impériales du gouverneur de l’île 120000 pièces d’or.

Le passage des Génois à Chios (1346-1566 ap. J.C.) a organisé le commerce du mastic en ouvrant les marchés de l’Ouest et de l’Est. Le mastic voyage…Erevan, Chypre, Rhodes, Damas, Alexandrie, Prusse, Odessa, Bagdad, Venise, Pise, Florence, Trieste, Marseille, Londres…comptoirs qui mêlaient les cultures, les peuples, les religions, les parfums, les saveurs, les musiques…..

Sous l’empire Ottoman, les villages du mastic auto-gérés, vécurent une période euphorique et le mastic de première qualité était envoyé obligatoirement à Constantinople, dont les principaux bénéficiaires étaient les 300 femmes du harem du Sultan.

Aujourd’hui, d’un environnement coloré et pluri-ethnique de la Méditerranée Orientale, le mastic continue son voyage dans le temps unissant les peuples et les cultures, échangeant des expériences et des dogmes. Le mastic représente son époque, ses civilisations, son aspect pluri-culturel, en changeant à chaque fois de forme, il soigne, parfume et rend plus douce la vie des hommes.

Dès l'antiquité, le mastikha de Chios fut reconnu tant pour son arôme particulier que pour ses qualités thérapeutiques. Il fut enregistré comme la première gomme à mâcher naturelle du monde ancien.

Le mastikha de Chios est caractérisé depuis 1997 en tant que Produit d’Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), conformément au Règlement No. 123/1997 (L0224/24-1-97) de l'Union Européenne et a été inscrit dans la Liste Communautaire des Produits AOC. Selon ce règlement, le mastikha de Chios est protégé contre la vente compétitive de tout autre produit d'imitation qui risquerait d'endommager la réputation de l’Appellation d'Origine.

LE MASTIKHA C'EST QUOI?

Le Mastikha de Chios est un exsudat résineux provenant de l'arbre à mastic (Pistacia Lentiscus variété Chia), il s'agit d'une résine naturelle, aromatique sécrétée sous forme de larme, qui tombe par terre goutte à goutte, par les incisions superficielles faites sur le tronc et les branches par les cultivateurs à l'aide des outils pointus.

Lors de sa sécrétion, il apparaît sous forme de liquide gluant et transparent et au bout de 15 à 20 jours il devient solide en prenant diverses formes irrégulières, sous l'influence des conditions climatologiques qui caractérisent la région pendant l'été, à savoir la sécheresse intense et l'ensoleillement.

Après la solidification, sa formule est crystallique et au début son goût est plutôt amer, mais cela disparaît pour laisser ensuite un arôme caractéristique qui le rend unique. Ce produit solidifié est alors récolté et nettoyé par les producteurs, pour nous donner le mastikha naturel de Chios. 

Sa couleur est initialement jaunâtre. Avec le temps qui passe il perd cette couleur et au bout de 12 à 18 mois il devient plutôt jaunet en raison de l'oxydation. Parmi ses centaines de composants, seuls 80 se trouvent à des pourcentages pouvant être détectés. Cette multitude de composants pourrait probablement justifier les usages multiples du mastikha de Chios, tant dans le secteur alimentaire que dans le secteur de la santé et de lacosmétique, à l'échelle mondiale. 

LE PISTACHIER LENTISQUE – ARBRE A MASTIC

L’ arbre à mastic (Pistacia lentiscus var.chia)

L'arbre à mastic ou pistachier lentisque (nom scientifique: Pistacia Lentiscus variété Chia, famille des Anacardaceae) est un arbuste à feuillage persistant, haut de 2 à 3 mètres. Il croît lentement et n'est pleinement développé qu'après 40-50 ans, pouvant atteindre 5 mètres à son âge mûr. Il a une durée de vie de 100 ans environ et ne produit du mastikha qu'après la cinquième ou sixième année de sa vie.

Son rendement se maximise après la quinzième année, à partir de 70 ans, son rendement baisse considérablement. Il faut considérer un rendement moyen annuel par arbre de 150 à 180 grammes de mastikha, bien que certain cas d'arbres (rare), peuvent produire jusqu'à 2 kilos tandis que d'autres ne produiront que 10 grammes. On cultive surtout les arbres mâles qui sont les plus productifs, un autre facteur influence beaucoup le rendement, la distance qui sépare chaque arbre de son voisin. 

Le lentisque est un arbre résistant, qui est peu exigent et qui s’accommode facilement c'est pourquoi il prospère sur les terrains infertiles, pierreux et arides. Ses racines s'étalent sur la surface du sol et peuvent survivre dans des conditions de sécheresse absolue, mais il est, par contre, extrêmement sensible au froid et au gel. Les nouvelles cultures proviennent des branches de vieux arbres (greffons) et les vielles sont renouvelées par ramifications ou marcottes. Les Lentisques ou arbustes de cette famille forment une partie essentielle de la végétation de type maquis les pays méditerranéens, mais c'est uniquement à Chios que l'arbre et la nature offrent les «larmes» si précieuses du mastikha. 

En fait, il y a des arbres de cette variété dans toute l'île de Chios, mais c'est uniquement dans le sud que les arbres pleurent, dans les villages dit de "mastikhokhoria", où le climat est particulièrement chaud et sec et cela depuis l'antiquité.

LA PRODUCTION

La production du mastikha constitue une occupation familiale qui demande un travail laborieux et du soin particulier tout au long de l'année.

En décembre les producteurs commencent la fertilisation des lentisques, complémentairement à la fertilisation naturelle assurée par les feuilles mortes de l'arbre, en mi-janvier et tout au long du mois de février, ils font l'élagage des branches du bas de sorte à former des passages pour la circulation d'air et de lumière, ainsi que pour le séchage de la résine.

Avant le processus d'incision des arbres et la récolte du mastikha, le terrain autour du tronc doit être libéré de la présence d'autres plantes. Ainsi, à partir de mi-juin jusqu'au début juillet, on fait le nettoyage, suivi par le nivellement de la terre de sorte que les gouttes du mastikha qui pourraient tomber par terre, puissent être facilement récupérées.

Le processus du nettoyage se fait périmétriquement autour du tronc (former des «tables»); puis on fait le balayage du terrain raclé et finalement on assure son nivellement à l'aide d'une sorte de terre blanche en poudre bien tamisée, que l'on étale et presse attentivement sur le sol afin d'obtenir une surface égale.

Le kentos, comme on appelle le processus d'incision des lentisques, est la phase la plus importante dans la production du mastikha. Cela commence en juillet et se poursuit pendant tout le mois d'août, quelquefois on peut effectuer d'autres incisions jusqu'à fin septembre.

A l'aide d'un outil pointu en fer et au bout cannelé, appelé kentitiri, on incise l'écorce du tronc et des branches principales, en allant du bas du tronc en haut vers les branches. La première récolte se fait après le 15 août. Le mastikha commence à se solidifier au bout de 15 à 20 jours après le processus d'incision. On récolte en premier les plus gros morceaux, appelés "pita", le reste est «balayé» ou ramassé à la main.

Ensuite le mastikha est placé dans des boîtes en bois et conservé dans un endroit frais où il sera attentivement nettoyé pour être enfin livré à la Coopérative. l'Association de Producteurs de Mastikha de Chios aura rassemblé le total de la production sur une période de 6 mois, elle assure le traitement du produit, l'emballage et la commercialisation sur le plan national et international de diverses catégories de mastiha en fonction de ses dimensions (pita, grosse, fine), ainsi que d'autres produits tels que ELMA chewing gum, huile de mastikha, eau d'huile de mastikha et poudre de mastikha.

Ce qui est remarquable, c'est que le processus de la production du mastikha est resté inaltérable au fil du temps, fait qui le lie étroitement et inséparablement à la tradition historique du sud de Chios.

QUALITÉS & PROPRIÉTÉS

Le mastikha de Chios était bien reconnu depuis l'antiquité pour ses qualités médico-pharmaceutiques. De nos jours, la communauté scientifique, de par une série de méthodes précises et scientifiquement acceptables, basées sur les résultats de recherches en laboratoire et d'observations cliniques, réalisées par des chercheurs indépendants tant en Grèce qu'à l'étranger, révèlent progressivement que le Mastikha naturel de Chios est doué de qualités bénéfiques et thérapeutiques vraiment uniques, en confirmant ainsi tout ce qui a été historiquement enregistré dans le passé.

• Action anti-microbienne de l'huile essentielle du Mastikha de Chios
  Du progrès scientifique important a été réalisé autour de l'action anti-microbienne de l'huile essentielle du mastiha. Dans les études réalisées, on est en train d'investiguer la restriction du taux de multiplication ainsi que l'élimination de microbes, de bactéries et d'autres micro-organismes pathogènes, lorsque l'on incorpore de l'huile de mastikha dans les agents de développement. 
  Les conclusions des études viennent confirmer l'action remarquable anti-microbienne et anti-fongueuse de l'huile de mastiha, ce qui encourage sa mise en valeur en tant que matière première composant des produits pharmaceutiques, protectifs et cosmétiques.
   
• Le Mastikha de Chios en tant que facteur de protection contre l'athérosclérose 
  De nos jours, l'intérêt scientifique autour des agents anti-oxydants naturels, en tant que facteurs de protection contre l'athérosclérose, est particulièrement grand. Il s'agit de substances qui, en raison de leur composition, protègent contre la formation de plaques d'athérome, en éliminant ainsi le risque d'athérosclérose et de troubles cardiaques. La présence de molécules phénoliques, de composés triterpéniques, ainsi que de phytostéroles dans la composition chimique du mastikha de Chios est extrêmement significative, puisque ces ingrédients agissent contre l'oxydation de la lipoprotéine de basse densité (LDL) et cela représente un indice important en faveur de ses effets anti-oxydants. L` activité scientifique dans ce domaine se trouve encore en phase expérimentale. Pourtant, les résultats publiés jusqu'à présent sont très encourageants et suggèrent une possibilité d'utiliser le mastikha comme un anti-oxydant naturel.
   
• Le Mastikha de Chios dans l'hygiène orale et les recherches de dentisterie 
  Une série d'études à ce sujet ont prouvé que la mastication du mastikha de Chios aide effectivement à exercer les gencives, avec tous les effets bénéfiques que cela peut avoir sur la santé dentaire.
  En même temps, il a été confirmé que le mastikha de Chios, contrairement aux autres chewing gums, et en raison de son goût particulier et de sa dureté relative, suscite une salivation plus intense, ce qui a comme résultat une sensation de fraîcheur et de pureté, alors qu'en plus il combat efficacement la xérostomie, un phénomène fréquent surtout parmi les personnes âgées. 
  En combinaison avec ce qui précède, plusieurs études aussi bien que des recherches cliniques ont été réalisées au sujet de l'action du mastikha et du chewing gum au mastikha de Chios dans la diminution de la formation de plaques microbiennes, ainsi que dans la suspension du développement bactérien à l'intérieur de la cavité orale.
   
• L'action du Mastikha dans la prévention et la thérapie des troubles du système digestif, les résultats des études récentes relatives à l'action thérapeutique du mastikha contre les troubles du système digestif sont particulièrement intéressants.
  Il est bien connu depuis l'antiquité que le mastikha de Chios représente un moyen efficace pour le soulagement des douleurs à l'estomac, ex. des troubles gastriques, des problèmes de dyspepsie, de la gastralgie, de même que des ulcères peptiques.
  De nos jours, une série de recherches scientifiques, en laboratoire et cliniques, viennent alors confirmer cette action remarquable du mastikha de Chios. Les premières tentatives de recherche à ce sujet ont été réalisées dans des fondations et cliniques universitaires du monde Arabe, une région où l'utilisation du mastikha de Chios a été et est encore, particulièrement diffusée surtout parmi les remèdes de la médecine empirique.
   
• Utilisation du Mastikha en tant que partie constituante de bandes cicatrisantes pour blessures et en tant que facteur régénérateur de la peau
  Les résultats de publications relatives révèlent que le mastikha présente d'excellentes qualités cicatrisantes et suturantes, sans provoquer d'effets secondaires non désirés sur la peau (dermatite, décoloration de la peau, etc.), comme c'est le cas d'autres moyens cicatrisants communs.
  Cette résine naturelle unique, est déjà utilisée très souvent en tant que partie constituante de bandes, pansements, compresses de gazes stériles et autres moyens cicatrisants, appliqués pour la protection et la cicatrisation de blessures ou de plaies post-opératoires.

Espaces verts à Athènes